1979年5月1日出版的《茶業(yè)通報》(Z1期)刊登了陳椽先生的“茶葉分類的理論與實際”一文。在這篇文章中,陳椽教授“依制法與品質的系統(tǒng)性和內質主要變化,結合茶類發(fā)展”,提出了“綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類”的分類方法。
在陳椽先生主編的《制茶學》(第二版)中,有這樣的文字:“茶類繁多,品質很不一致。茶葉分類是研究與比較其同異,分門別類,合理排列,使其在混雜中建立有條理的系統(tǒng),便于識別其品質和制法的差異?!?/p>
陳椽先生的六大茶類分類方法,同時兼顧制法與品質系統(tǒng)性以及發(fā)展歷史先后,以茶多酚的氧化程度不同為核心,得到了茶界的普遍認同,被消費者廣泛認知。后來有學者以六大茶類作為基本茶類,加上再加工茶類,提出了綜合分類法。
當然,根據應用場景和分類目的的不同,所采用分類依據也不同,茶葉分類方法遠遠不止一種,這些分類方法的被接受程度各異,應用范圍也不同。隨著制茶方法和消費觀念的不斷變化,新茶品不斷出現,關于茶葉分類的研究與探討也一直在進行。
不過,因為中國茶在制法上的紛繁復雜、持續(xù)的探索和創(chuàng)新求變、深加工技術的發(fā)展以及消費端的千變萬化,所以很難有一種分類方法可以將所有與茶相關的產品都囊括其中——如果有這樣一種分類方法,那也可能會非常復雜。
也有些茶,名稱沒有變化,也可能因為制作工藝的變化,而使得內質出現顯著差異,而導致分類上的不同考慮,我們就不能刻舟求劍。也即,我們需要具體、動態(tài)而辯證的看待茶葉分類方法。
茶葉分類,其關鍵不是在于哪種方法一定最好或最全,而是在于對于生產加工、市場營銷和消費認知具備一定的指導意義。理論與實踐也存在交互,理論指導實踐,實踐豐富理論。
茶葉分類的根本目的,是將復雜問題簡單化,幫助我們把握本質和加深認識,尤其是“便于識別其品質與制法的差異?!?/p>
今天,本公號推送陳椽先生的這篇經典文獻,重溫其提出的六大茶類分類方法背后的基本原則。文中粗體和下劃線為編者所加。
編者
2023年5月14日
我國是茶樹原產地,最早發(fā)現茶的鮮葉有治病的功效,距今已有四、五千年了。我國利用茶葉也最早,據歷史資料,商朝(約公元前16-11世紀)鮮葉曬干作貢品,西周(約公元前11世紀-公元前771年)茶作祭品,春秋(公元前770-476年)茶作飯菜,戰(zhàn)國(公元前475-221年)茶作藥物,西漢(公元前206年-公元8年)茶為主要商品之一,西晉(公元265-316年)茶的鮮葉作羹飲,南北朝(公元420-589年)鮮葉加工作餅茶,唐朝(公元618-907年)發(fā)明蒸青團茶,宋朝(公元960-1279年)發(fā)明蒸青散茶,明朝(公元1368-1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶,清朝(公元1644-1911年)創(chuàng)制白茶、青茶,至此,六大茶類齊全。此后迄今,所創(chuàng)制新的花色品類,都包括在六大茶類之內,無出其外。現時茶葉名類數以百計。俗諺“茶葉學到老,茶名學不了”。
國外產茶只有紅、綠兩類,無其它茶類,花式名稱,寥寥無幾,無分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學說,我國當仁不讓。茶葉分類是一門專門學科,精確地系統(tǒng)地分門別類,明確表明茶類的發(fā)展過程和互相聯系;表明品質和制法的系統(tǒng)性,可以看出從量變到質變的過程。國外,以“Black Tea”代表紅茶類,是紅黑不分的錯誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類,試問鐵觀音品種著名,抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類,又是另一種分類法。這種分類法既不統(tǒng)一,又看不出品質的差異,不切合實際應用。既然六大茶類是我國發(fā)明創(chuàng)造的,茶葉分類學說亦應由我國建立。外國人茶名分不清,也不可能分清茶類。外人越俎代庖,有些人熟視無睹,咄咄怪事!
一、茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個名稱以為標志。不論作為分類研究或實際應用,茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯系一起,如工夫紅茶,前者是命名,后者是分類;又如白毫銀針,前者是分類,后者是命名。茶葉稱名通常都帶有描寫性的,名稱文雅也是其它商品所不及的。
茶葉命名的依據,除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外,還有以生產地區(qū)、采摘時期和技術措施以及銷路等等不同,而命名也不同。
茶名以形容其形狀的為最多,如瓜片、毛峰等,都是形容外形。茶名形容其色香味的為數也不少,如黃芽形容其干色,如黃湯乃指其湯色,如云南十里香乃指其香氣,如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
特種名茶則冠以地名,古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧渚紫筍等,這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等,今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多,如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽毛尖,等等。
依采摘時期不同而命名,如古時的探春、次春和現時的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等;或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。
依制茶技術不同而命名,如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的,過去福建臺灣兩省最多,如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁,等等?,F存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的,如內銷茶、外銷茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的,如大方、熙春。
茶葉種類繁多,名稱混亂。同一茶葉有十多個名目。如各地的內銷名茶,外形內質大同小異,名稱不同古今都有,毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數種名稱。茶類不同品質相差很大而茶名相同的,如青茶有蓮芯,綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針,白茶也有銀針;紅茶有小種,青茶也有小種;綠茶有貢尖,黑茶也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時,都要加以分別審定,改換俗名,重新命名。
二、茶葉分類依據
茶葉是一種食用商品,突出的區(qū)別是品質的差異,說到茶葉就提起品質的好壞。品質差異主要是制法不同。科學分類方法必須具備兩種條件:一方面必須表明品質的系統(tǒng)性,另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時還要抓住主要的內含物變化的系統(tǒng)性。茶類發(fā)展的先后,應作為茶葉分類排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類方法的基礎上加以系統(tǒng)化,便于應用。
茶葉分類,應以制茶的方法為基礎,茶葉種類的發(fā)展是根據制法的演變。這個茶類演變到那個茶類,制法有很大的改革。這要經過相當長的歷史時期,茶葉品質也不斷變化,因而產生許多品質不同,但是相近似的茶類。由量變到質變,到了一定時期,就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點。如紅茶都有一個共同促進酶的活化工序,使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過程,綠茶類都有其共同破壞酶的活化,制止黃烷醇類氧化的殺青過程;黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質很相似,表明其制法也相近似,較有密切的關系。反之,兩種茶葉品質區(qū)別較大,則其制法也不相似,關系就較為疏遠。如工夫紅茶和小種紅茶的品質,區(qū)別不大,制法相似,而工夫紅茶和切細紅茶區(qū)別較大,切細紅茶揉捻要邊揉邊切,捻揉機大不相同,制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同,主要是從制法中產生的,茶葉分類應首先制法為依據,才有完整地合理的系統(tǒng)。
制茶變化是以熱為主導作用,通過熱的作用,引起內含物很復雜的化學變化;通過熱的作用,制茶品質才固定下來,形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的,也以熱為主導促進或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進酶的催化,最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前,要經過一段時間的堆放。酶不是處于靜止動態(tài),依氣溫的高低,或多或少起了催化作用,任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青,破壞酶的活化,制止催化作用,但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻,總有或多或少的殘余酶起催化作用,尤其是黑茶品質的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區(qū)分為兩大類,那就分不清了,也不確切,與實際有出入。
茶葉分類,其次要結合茶葉品質的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍,只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃,則是屬于不同茶類;貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃,就屬于黃茶類,黃茶制法是經過悶黃過程,與綠茶不同,過去錯看為綠茶類,其實屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質雖靠近綠茶,但色澤似綠非綠而類青色,容易錯看為綠茶類,其實是經過萎雕過程而后炒青的,制法與綠茶稍有差別,是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色,從淺到深,直到鐵觀音的色澤,就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質變,色澤越出青色范圍,就變質為不同的紅茶,制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據。色澤的區(qū)別,包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同,內質也不同,辨別色澤,就略知內質的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類,不同色澤差異很大,而且制法和品質有一個系統(tǒng)。
品質的另一個特點是外形差異很大,特別是我國綠茶類,形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶,等等。外形不同,造形的技術不同,內質也不同。外形也為分類依據之一。
茶類的發(fā)展歷史先后,也可作為茶葉分類依據的參考。最先綠茶,其次黃茶和黑茶,再次是白茶和紅茶,最后青茶。依制法與品質的系統(tǒng)性和內質主要變化,結合茶類發(fā)展,分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類,也符合傳統(tǒng)而通俗的分類方法。
茶葉分類綱、目、種科學性很強,不可能以任何人的意志為轉移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說:“《制茶學》中取消了烏龍茶類代之青茶類,這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認的一種有名茶類,貿易上至今仍留持著,而作者為何要取消其名,用意何在,令人不解”。
我們的用意很明顯而簡單:
一、茶葉分類科學性很強,理論說得很清楚,無須重復。
二、烏龍是品種的名稱,如以品種命名來分類,就無理論根據。中國茶樹品種數以百計,就是品種的分類也不根據品種名稱。“烏龍”是青茶類的一種,不能稱類,我國福建、臺灣、廣東三省的青茶產區(qū)的勞動人民都叫青茶,茗叟一九四〇年做偽福建茶葉管理局局長,也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶,閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺灣青茶從福建傳過去,有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請翻開當時偽福建茶葉管理局局長寫的文獻就很清楚。
三、茶葉分類,應從產區(qū)的制法和品質特點為依據,不能根據銷區(qū)未經研究隨聲應口來分類。除我國外,世界上多數國家都叫紅茶為Black Tea,這是不符合客觀實際,我們是不能同意外國月亮比中國好的觀點。以上是時間關系,簡單回話。
茶業(yè)是一門新學科,是建國以后新創(chuàng)立起來,世界上所未有的。建立茶業(yè)新學科是中華人民共和國光榮而艱巨的任務。要有意氣風發(fā)的革命精神,對不符合科學理論,不切合客觀實際的要解放思想,開動機器,實事求是,打破常規(guī);要以實踐為檢驗真理的唯一標準來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習慣就不能向“四化”進軍,茶業(yè)新學科體系就建立不起來。
三、再加工茶葉分類依據
茶葉分類以制法與品質的系統(tǒng)性為“綱”。品質的不同,取決于制法不同,各種茶類制成毛茶,品質大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過程中,品質變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質雖稍有變異,但品質基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性。再加工茶類應該是“目”,而不是“綱”。
再加工茶葉的分類,應以毛茶為依據,茶葉品質的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶,內質雖然起了一些變化,但品質還是以綠茶品質為主,仍屬綠茶類;青花茶還是青茶品質為主。壓造過的黑磚茶,還是靠近黑茶的品質;壓造過的紅磚茶(或名米磚茶),還是紅茶的品質。那一類毛茶再加工,就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的,不經過堆積和“發(fā)花”過程,色香味變化不大,制法和品質靠近綠茶,應歸入綠茶類。
再制后,內質變化很大,與原來的毛茶品質不同,則以變成靠近那個茶類,改屬那個茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工,但是壓造前必先堆積促進變色,在干燥過程中“發(fā)花”,色香味變化大,與綠茶不同。從再制方法到品質都靠近黑茶,應歸入黑茶類。
四、茶葉分類方法
各種茶葉品質不同,制法也不同。紅茶與綠茶的品質有顯明的區(qū)別,制法也截然不同;紅茶的化學作用大,內質變化也多,綠茶的化學作用小,內質變化也少。其它茶類則在兩者之間。
內質變化,黃烷醇類氧化比較明顯,依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現不同的色澤。制法相近,黃烷醇類氧化程度也相差不大,黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同,黃烷醇類變化差異很大。如表。
由于氣候的影響,白茶的萎雕時間較長,青茶做青的時間較短些,黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶,相反的情況,則白茶小于青茶。黑茶濕坯渥堆時間短,黃茶干坯堆積的時間長,黃烷醇類變化,黑茶大于黃茶,可見濕坯變質比干坯大。
黑茶以L-表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.09%為最多,D,L-沒食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L--表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多,L-表兒茶酚+D、L-兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同,黃烷醇類變化也不同。
根據制法和品質的系統(tǒng)以及應用習慣上的分類,按照黃烷醇類含量多少的次序,可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列,既保留勞動人民創(chuàng)造的科學的俗名,分類通俗化,容易區(qū)別茶類性質,而且按循序前進的原則,以茶葉內在變化的簡到繁,少到多,逐步發(fā)展的規(guī)律,加強了分類的系統(tǒng)性和科學性。
茶類排列次序,除青茶外,都是按照創(chuàng)制先后的次序,并結合茶葉內部主要化學成分黃烷醇類變化程度的多少為次序,而不是按產量多少為次序;茶類產量不恒定,不時在變化。
茶葉分類,科學性、系統(tǒng)性、群眾性很強。茶葉種類不象植物種類千萬繁多,分類要簡單明了,易于識別。任何事物的發(fā)展,都是由簡到繁,由少到多;由無到有,由有到好;由無到有比較難,由有到好比較容易;由無到好,事實上不大可能。茶葉分類首先要立“綱”,要以品質結合制法立“綱”,綱舉目張,要以制法結合品質立“目”;根據茶類的發(fā)展立“種”,逐漸充實完整,結合外形內質的要求,制定品質的規(guī)格和標準,而創(chuàng)立茶葉分類學。
甲是“綱”,根據勞動人民創(chuàng)造的分類法,結合外形品質的特點;乙是“目”,根據各茶類各種不同的制法特點;丙是“種”,根據各茶類的外形內質的特點。
1.綠茶分類(Lü Cha Fen Lei)綱目:綠茶品質特點是綠色清湯,要求黃烷醇類全部不氧化或少變化,就采取高溫破壞酶促作用,制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能,但時間很短,變化不顯著,與酶的催化作用相差很大。
綠茶制法,一般是經過殺青、揉捻、干燥三個工序。殺青工序是這個茶類制法的主要特點。根據通用的殺青方法不同,主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個目。
綠茶品質,其次突出的特點,就是形狀不同。依其形狀的類型,分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個種。片形茶又可分整碎,整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
半成品經過窨花改變色香味,歸納為窨花綠茶“目”,依窨花種類不同,再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經過蒸和壓為各種外形不同的團塊茶,歸納為蒸壓茶“目”。依其形狀不同,分為方形、圓形、團塊三種。方形又有長方四方之分。團塊茶很復雜有各式各樣的不同,最常見的,如象圓圈形而底內凹陷的沱茶。
2.黃茶分類(Huang Cha Fen Lei)綱目:黃茶品質特點是黃色黃湯,要求綠色消失,黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個茶類制法的特點,主要是悶黃過程。根據悶黃先后和時間長短不同,分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個目;干坯又有堆積和紙包之分。
福建崇安茶場的黃茶,制法和品質都與一般黃茶不同;湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青,品質也起變化與原來不同,應各獨立一目,但為簡化起見,仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
3.黑茶分類(Hei Cha Fen Lei)綱目:黑茶品質特點是葉色油黑或深褐綠色,湯色褐黃或褐紅,要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同,催化的因素也不同。一般制法的特點是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個目。
炒青和揉捻后渥堆,為濕坯堆積做色,烘干的毛茶篩分后,半成品蒸壓為簍包茶,有湘尖一號、二號(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶,有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶,有茯磚茶。
半干毛茶漚堆為干坯堆積做色,通過自然干燥,如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀,如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包,如六堡茶。
已做色的半成品,蒸壓成各種形狀,經長時間的干燥過程中再起變化,加深色味;定型的,如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶;炒壓成簍包茶的,如四川方包茶。
4.白茶分類(Bai Cha Fen Lei)綱目:白茶品質特點是白色茸毛多,湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化,既不破壞酶促作用,制止氧化,也不促進氧化,聽其自然變化。一般制法是經過萎雕、干燥二個工序。
萎雕有用日光萋雕,也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風干,也可以用烘干。這個茶類制法的特點是萎雕工序,分全萎雕和半萎雕二個目。依鮮葉不同,分芽茶和葉茶二種。
5.青茶分類(Qing Cha Fen Lei)綱目:青茶品質特點是葉色青綠或邊紅中青,湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進酶的催化作用,然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經過萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點是做青,在揉捻前完成一部分的理化變化。
做青擦破葉邊緣細胞,促進酶的催化作用,葉邊的黃烷醇類氧化,要求制成中青邊紅的茶類。葉的運動不同,品質也不同。分跳動做青(手工是篩搖跳動,建甌小橋公社改用二層抖篩機振動跳)、搖動做青、萎雕做青和窨花四個目。跳動做青分巖茶、洲茶和山茶三個種;搖動做青分福建青茶、臺灣青茶和廣東青茶三種,萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團茶二種。
6.紅茶分類(Hong Cha Fen Lei)綱目:紅茶是紅非紅,品質特點說是“紅色紅湯”,其實是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主,后以自動氧化為主。經過萎雕、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個工序。制法的特點是經過室溫自然渥紅或熱化作用(其實在萎雕、揉捻工序已起變化了)。依制法、成茶外形和品質不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個目;如包括國外紅茶則加分級紅茶一個目。
小種紅茶經過萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關范圍內的產品有自然的松木香味,叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘,叫工夫小種。
工夫紅茶經過萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個工序。毛茶加工很精細,粗大做小,不分花色,分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫,芽茶是細嫩工夫。
分級紅茶經過工序與工夫紅茶相同。毛茶經過篩分分級為四個花色;分條茶和細茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶,如白毫等;細茶是一般揉捻方法生成破葉茶,成茶外形破碎成細粒狀,如碎白毫等。
切細紅茶或稱顆粒紅茶,是在揉捻過程中、邊揉邊切,以生產破葉茶為主,分半葉茶、切細茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整,系不完成切細的半葉茶或少許未切細的整葉,有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級紅茶相同,但生產量少,完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細粒茶,卷條經過切細的,有碎白毫、碎橙黃白毫,名稱雖與分級紅茶相同,但生產量比重很少,成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
窨花紅茶有內銷玫瑰紅茶、香紅茶(一九五八年福建新產品)。蒸壓紅茶有花香壓成的不分湎面灑底的小京磚茶。有以花香為湎面,以碎雜片為包心的米磚茶,或葉紅磚茶。
附包括國外茶葉分類表
茶葉分類表
甲1綠茶分類(Lü Cha Fen Lei)
乙1炒青綠茶
丙1直圓條形:珍眉、雨茶(圓茶相對的條茶)、毛峰、毛尖、銀峰。
丙2彎圓條形:碧螺春、都勻毛尖。
丙3圓珠形:珠茶、泉岡煇白、涌溪火青。
丙4不定形:貢熙、特貢、熙春。
丙5片形:六安瓜片、秀眉。
丙6針形:松針、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧。
丙7扁條形:西湖龍井、大方、旗槍、敬亭綠雪。
丙8尖條形:猴魁、魁尖。
丙9花形:菊花茶。
乙2蒸青綠茶
丙1圓條形:蘇聯綠茶、日本眉茶。
丙2圓珠形:日本玉綠茶。
丙3不定形:日本貢熙、日本付熙、印度貢熙、印度付熙。
丙4片形:日本碾茶、印度秀眉。
丙5針形:恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
丙6椎脊形:廣西巴巴茶。
乙3窨花綠茶
丙1茉莉花茶:茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。
丙2白蘭花茶:白蘭烘青。
丙3珠蘭花茶:珠蘭毛峰、珠蘭三角、珠蘭烘青、珠蘭大方。
丙4雜色花茶:玳玳花茶、柚子花茶。
乙4蒸壓綠茶
丙1方形:普洱方茶。
丙2圓圈形:沱茶。
丙3圓餅形:小餅茶。
甲2黃茶分類(Huang Cha Fen Lei)
乙1殺青后濕坯堆積
丙1殺青后堆積悶黃:臺灣黃茶、溈山毛尖。
丙2殺青后散堆悶黃:蘇聯黃茶。
丙3殺青后包藏悶黃:蒙頂黃芽。
乙2揉捻后濕坯堆積悶黃
丙1揉捻后堆積悶黃:平陽黃湯、北港毛尖。
丙2揉捻后久攤悶黃:遠安鹿苑。
乙3毛火后干坯堆積悶黃
丙1毛火后堆積悶黃:黃大茶、黃芽、崇安蓮芯。
丙2毛火后包藏悶黃:君山銀針。
甲3黑茶分類(Hei Cha Fen Lei)
乙1濕坯堆積做色
丙1蒸壓簍包茶:湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號。
丙2蒸壓定形茶:黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。
乙2干坯漚堆做色
丙1散茶:老青茶、蘇聯老茶。
丙2蒸壓定型茶:大七子餅茶、心狀緊茶。
丙3蒸壓簍包茶:六堡茶。
乙3成茶堆積再做色
丙1蒸壓:康磚茶、金尖、四川茯磚茶、青磚茶。
丙2炒壓:方包茶。
甲4白茶分類(Bai Cha Fen Lei)
乙1全萎雕
丙1芽茶:政和銀針。
丙2葉茶:政和白牡丹。
乙2半萎雕
丙1芽茶:白琳銀針、土針、白云雪芽。
丙2葉茶:水吉白牡丹、貢眉、壽眉。
甲5青茶分類(Qing Cha Fen Lei)
乙1跳動做青
丙1巖茶:大紅袍、鐵羅漢、單樅奇種、名樅奇種。
丙2洲茶:奇種、小種。
丙3山茶:水吉烏龍、建甌烏龍、水吉水仙、建甌水仙。
乙2搖動做青
丙1閩南青茶:鐵觀音、烏龍、包種、梅占、奇蘭。
丙2臺灣青茶:烏龍、色種。
丙3廣東青茶:水仙、浪菜、鳳凰單樅、鐃平色種。
乙3萎雕做青
丙1散茶:蓮心、白毛猴(白毫蓮心)、蘇聯青茶、青龍井(龍井經過攤放萎雕,而內質變化靠近青茶,不象綠茶)。
丙2束茶:崇安龍須。
乙4窨花青茶
丙1散茶:桂花花茶、樹蘭花茶、梔子花茶。
丙2團茶:龍團香茶(現已停止生產)。
甲6紅茶分類(Hong Cha Fen Lei)
乙1小種紅茶
丙1濕坯熏蒸:正山小種(星村小種)。
丙2毛茶熏蒸:工夫小種(坦洋小種)、政和小種。
乙2工夫紅茶
丙1葉茶:祁門工夫、白琳工夫、坦洋工夫、臺灣工夫、政和工夫、寧州工夫、湖
南工夫、云南工夫。
丙2芽茶:金芽、紫毫、紅梅(龍井紅)、君眉。
丙3片茶:正花香、付花香。
乙3分級紅茶
丙1葉茶:白毫、橙黃白毫、白毫小種。
丙2碎茶:碎白毫、碎橙黃白毫、花碎橙黃白毫、花香。
乙4切細紅茶
丙1半葉茶:白毫、橙黃白毫。
丙2破葉茶:碎白毫、碎橙黃白毫。
丙3碎片:花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香、碎末。
乙5窨花紅茶
丙1散茶:玫瑰紅茶、茉莉紅茶。
丙2團茶:香餅茶(紅茶末窨花壓成的)。
乙6蒸壓紅茶
丙1磚茶:米磚茶、小京磚茶。
丙2團茶:鳳眼香茶(紅茶窨花揉壓成圓球形的)。
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